怎样购买澳洲葡萄酒——找出结构或特点

How to Buy Australian Wine - Finding the Structure or Characteristics

在澳大利亚葡萄酒的诱惑中,你找到“真命天子”了吗?如果还没有,前面我们阐述的《怎样购买澳洲葡萄酒——确定档次和饮用期》仅仅是问题的提出。如果想买到满意的、能随着时间的推移而提升的葡萄酒,你一定要关注葡萄酒的基本结构或特点。知晓这款葡萄酒的甜度、酸度、单宁、酒精、酒体五大结构或基本特点,你可能初步找到适合自己的葡萄酒。这绝对不是葡萄酒鉴赏家的标准,而是购酒的基本常识。

葡萄酒的特点

葡萄酒的特点

一、葡萄酒甜度

葡萄酒新手往往是通过甜葡萄酒进入葡萄酒世界的。这就引出了一个问题:你怎么知道葡萄酒是否甜?

甜味水平的粗略分类

干型(DRY):干=无糖,残留糖少于4克/升。它的干燥度表明它有多少糖,因此也表明它有多少甜味。
偏干:偏干=一点糖,残留糖4-12g/l。
中甜:12-45 g/l残留糖。
甜味:甜=大量的糖,残留糖45+g/l。

葡萄中的糖分在酿酒过程中发酵成酒精。在干葡萄酒中(说实话,其中大多数是干葡萄酒),所有的糖都被发酵成酒精。在非干和甜葡萄酒中,发酵过程在所有糖变成酒精之前停止。不同的葡萄酒甜度不同,从干到微甜不等。大家应该知道,水果风味等次要因素也会影响对甜味的感知。

确定甜度窍门

窍门 1:查看标签上的甜度指标。你可以在酒标背面找到甜度标示,一端为干型,另一端为甜型。如果你想品尝甜度较高的葡萄酒,请选择甜度处于中间位置的葡萄酒。酒标上的“偏干”和“中甜”等字眼是葡萄酒含有糖分的线索。

窍门 2:寻找酒精含量低于11% 的低酒精葡萄酒。酒精度较低的葡萄酒几乎总是带有一些甜味,是因为在达到理想的酒精水平后,葡萄酒中残留的葡萄糖分。葡萄酒中的剩余甜味被称为残糖(RS),来自于收获时葡萄的甜度。所以,酒精含量低意味着葡萄酒更甜。ABV表示葡萄酒中酒精的含量。例如,一个ABV为5.5% 的葡萄酒意味着这瓶葡萄酒的酒精占其总体积的5.5%。如果你看到一个ABV为5.5%甚至8%的标签,你手里拿着的葡萄酒有明显的甜味,你就能尝到甜的味道。

窍门 3:查看葡萄酒技术表。除了标签上的线索外,你不太可能知道你想买的葡萄酒是否有残留糖分,因此你需要找到技术表。葡萄酒技术表包含了你打算购买的葡萄酒的所有信息。技术表通常包括采摘日期、混酿中的葡萄、发酵容器、发酵时间以及熟化期的不同规格,如不锈钢桶还是法国橡木桶。因此,如果你想知道葡萄酒中的残留糖分是多少,请查看葡萄酒的技术表。

红白葡萄酒甜度表

红白葡萄酒甜度表

二、葡萄酒酸度

酸度(Acidity)类似于柠檬和酸橙中的柠檬酸。酸度使某些东西尝起来很酸,而且通常更清爽,比如柠檬水。下面我们介绍确定葡萄酒酸度的5个依据。

颜色辨识

尽管这不是一个准确的指标,但通常颜色较淡的白葡萄酒和红葡萄酒往往酸度较高。酸度较高的红葡萄酒更有可能是明亮的红宝石色,因为较低的pH值使它们呈红色。pH值较高,酸度较低的红葡萄酒可以呈现蓝色或紫色色调。酸度较低的葡萄酒也可以呈现棕色,因为它们更容易氧化。

感觉辨识

确定葡萄酒酸度我们的口腔会对酸度水平做出本能反应,唾液越多,酸度越高。当你品尝葡萄酒时,如果你的口腔内侧(特别是舌头两侧)有刺激感或收缩感,这意味着葡萄酒的酸度较高。酸度高的葡萄酒通常口感更脆,酸味更重。酸度低的葡萄酒口感会更柔顺圆润。

平衡辨识

良好的酸度为葡萄酒提供了良好的结构和平衡,使其与甜味、苦味和酒精度形成和谐的平衡。甜味能降低葡萄酒中的酸味感觉,你可以比较喝可乐的体验。从技术上讲,葡萄酒和可口可乐具有相同的pH值(约2.5),但由于可乐是甜的,所以它没有那么强烈。这就是为什么香槟(Brut)起泡酒口感干涩,是每升只有几克残糖的原因。

品种和风格辨识

某些葡萄品种和风格的葡萄酒通常具有更高的酸度,如长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)、香槟(Champagne)和夏布利(Chablis)。从冷气候地区产的葡萄酒往往酸度更高,因为在较低的温度下葡萄的酸度较难降低。

查看pH值

pH测量酸的强度,pH值范围为0-14。酸度是在pH值上测量的,pH值越低表示酸度越高,而pH值越高意味着酸度越低。请看下图示柠檬、葡萄酒、咖啡和水的pH值对比(标尺上的数字是对数,而不是线性的)。

相比之下,酸性白醋的pH值为2.5,而牛奶的pH值约为6.5,水的pH值为中性7。葡萄酒的pH值范围为3至4之间。通常,如果葡萄酒的酸度高,它的pH值就会低。高酸度/低pH葡萄酒是稳定的,因为它们的环境阻碍了细菌和其他微生物的生长。

柠檬、葡萄酒、咖啡和水的pH值

柠檬、葡萄酒、咖啡和水的pH值

三、葡萄酒单宁

(一)、什么是单宁?

有很多食物都有单宁(Tannin),包括浆果、豆类、巧克力和茶叶,这是一种天然存在的多酚。所有的葡萄酒都有单宁,单宁是葡萄酒结构的重要组成部分。单宁是品酒的一个重要术语,它基本上指的是葡萄酒的干度、苦度和涩度。但是,你不可能仅仅通过观察葡萄酒来了解它的单宁含量,看来还是需要掌握一些基本知识。

(二)、判断葡萄酒单宁方法

红葡萄酒外观辨识

感觉辨识:茶叶中含有大量单宁,所以,喝一杯浓茶就是单宁的味道。当你品尝葡萄酒时,如果感觉到舌头、口腔内侧和牙齿上有一种干燥、涩的感觉,那么这就是单宁的感觉。

观察葡萄酒颜色深度:葡萄酒的颜色深度通常与单宁含量有关。颜色更深的红葡萄酒往往含有更多的单宁。这是因为单宁主要来自葡萄皮,而颜色深度与葡萄酒与葡萄皮的接触时间有关。

观察葡萄酒的浓度:如果你可以穿过葡萄酒和杯底清晰地看到手,那么这种葡萄酒可能单宁较少。而葡萄酒非常浓稠,就难以看穿,那么它可能含有较多的单宁。

观察葡萄酒颜色边缘:当你倾斜杯子并观察葡萄酒的边缘时,年轻的高单宁葡萄酒的颜色往往会从深红色过渡到紫色。随着时间的流逝,红葡萄酒的颜色会从紫红色变为砖红色,最后变为棕色,这是因为单宁与葡萄酒中的其他化合物结合,使颜色逐渐稳定。

观察葡萄酒浓度、颜色深度和颜色边缘

观察葡萄酒浓度、颜色深度和颜色边缘

了解葡萄酒酿造

葡萄酒中的单宁(酚类化合物)是从葡萄茎、葡萄皮和葡萄籽中吸收的,也可以通过使用木头(橡木)陈酿的方式加入到葡萄酒中。所以,葡萄品种、葡萄酒的种类、发酵过程、储存方法等等,很多因素都会影响葡萄酒的单宁含量。

白葡萄酒和桃红葡萄酒的单宁要比红葡萄酒低得多。因为,它们在酿造过程中,通常在葡萄被压碎后不久葡萄汁就与葡萄皮、种子分离,是去掉皮和种子后发酵而成的。

单宁是与红葡萄酒联系在一起,红葡萄酒的单宁含量往往比白葡萄酒多。这是因为红葡萄酒酿造要经过浸渍,将葡萄皮浸泡在酒中以提取颜色和单宁的过程。除了口感之外,高单宁的葡萄酒往往比那些单宁较少的葡萄酒更容易装瓶。所以,可以把酒留到几年后再喝。

在储存方面,储存葡萄酒容器的材料也会影响到葡萄酒的单宁量。木桶是单宁的主要来源,因为木桶中木头的单宁会脱离出来。所以即使你给自己选白葡萄酒,也有可能因为储存方式的原因,导致单宁含量比平时多。

葡萄酒的单宁

葡萄酒的单宁

葡萄酒的年份

年轻葡萄酒通常含有更多的单宁,这使得它们在口感上更加涩味、有结构感。对于某些葡萄品种和风格的葡萄酒,如赤霞珠或梅洛,这种涩味可能会非常明显。随着葡萄酒的陈化,单宁会逐渐与其他葡萄酒成分结合,单宁逐渐降低,形成沉淀,并逐渐沉积在瓶底。这会导致葡萄酒变得更加柔和、圆润。

单宁对酒体的影响

单宁的味道经常被描述为涩味,虽然这些描述词听起来都很负面,但单宁对葡萄酒酒体的影响十分显著。单宁能提供结构、涩味与口感、陈化潜力并与其他成分的互动。单宁对葡萄酒酒体的影响是多方面的,它是决定葡萄酒风格和品质的关键因素之一。单宁也是红葡萄酒中最重要的的特征之一。单宁含量高的葡萄酒经常被称为“浓郁的 ”、“醇厚的”的红葡萄酒。看了这样的术语这些都是高单宁葡萄酒。

葡萄酒中单宁的含量

葡萄酒中单宁的含量

单宁从舌头上刮下蛋白质和脂肪,它们有点像味觉清洁剂,非常适合搭配多汁牛排和奶油、奶酪等高脂肪食物。然而,并不是每个喝葡萄酒的人都喜欢口干舌燥的感觉。因此,单宁不是一件好事或坏事。了解单宁及其对葡萄酒口感的影响,选择一款适合自己的葡萄酒的是关键。

四、葡萄酒酒精度

确定葡萄酒的酒精度(ABV)主要依赖于标签信息,但也可以通过品鉴获得一些感性的认知。以下是一些确定葡萄酒酒精度的方法:

标签信息

任何葡萄酒标签上最有用的信息之一都隐藏在小字中——它所含的酒精百分比。无论是前标还是背标。几乎所有葡萄酒瓶上都会清晰标明其酒精度,它与葡萄酒的特征有很大的关联,可以作为一款酒的风格指标。

酒精度通常表示为“ABV”或“Alcohol By Volume”表示。ABV是Alcohol By Volume的缩写,意思是酒中含乙醇的体积百分比。一般用xx%(ABV)来表示。你在瓶子上看到的数字,例如13%的酒精度,意味着酒瓶内13%的液体是酒精,更具体地说是乙醇。酒精来自发酵的葡萄汁。葡萄越成熟,可发酵成酒精的糖分就越多,这意味着葡萄酒的酒精含量就越高。

Vol/Alc这两种表达方式在日常生活中较为常见。国内外的许多酒类都会使用Vol / Alc。Vol是volume(容积、体积)的缩写,而Alc则为alcohol(酒精)的缩写,同样表示酒中含乙醇的体积百分比,因此有时“30%(ABV)”也会写成 “Alc. 30%”或“30% Vol.”。

酒精含量 (ABV)

酒精含量 (ABV)

口感与温度感

酒精含量较高的葡萄酒通常会在喉咙产生一种温暖的感觉。这种感觉尤其在酒精度超过14%的葡萄酒中更为明显。这是因为酒精在口中和喉咙蒸发时会产生一种温暖的感觉。相比之下,酒精含量较低的葡萄酒可能不会带来同样强烈的温暖感。葡萄酒的饮用温度也会影响到酒精的感觉。过冷的葡萄酒可能会掩盖其酒精的温暖感,而过热的葡萄酒则可能使酒精感觉过于突出。葡萄酒中的酒精含量从低至5.5%到23%的ABV,范围很广。如果能感觉到酒精对着我们的喉咙后部是一种温暖的感觉,品酒专家可以猜测出它是0.2%以内的酒精含量!

酒体感觉

酒精含量实际上说明了葡萄酒的很多问题,其中之一,酒精度表明了葡萄酒的口感丰富程度。酒精度对酒的作用如同油脂对烹饪食物的作用一般,让风味更饱满、口感更加醇厚。但如果酒精度过高,而风味却很寡淡,不但毫无口感可言,而且还会露出呛灼的酒精味。请注意!酒精度的高低和质量不能直接挂钩。

红葡萄酒的度数一般比白葡萄酒要高。13%对于红葡萄酒来说算是典型中等酒体,但对白葡萄酒来说,算是中高酒体。买酸爽口感的,要找酒精度较低的11-12度,12.5度以下算是“低酒精度”。买浓郁圆润的,要找酒精度高的13-14度。13.5度以上算是“高酒精度”。“餐酒”的说法意味着酒精含量低于14%。

葡萄酒的风格与产地

影响葡萄酒酒精含量的因素有几个,包括葡萄酒的风格、葡萄质量水平、葡萄生长地的气候等。来自温暖气候地区的葡萄酒通常酒精度较高,因为温暖的气候有助于葡萄积累更多的糖分,这些糖在发酵过程中会转化为酒精。而来自较凉爽气候的葡萄酒可能酒精度较低。

葡萄酒和其他饮料中的酒精含量

葡萄酒和其他饮料中的酒精含量

虽然上述方法可以为你提供一些关于葡萄酒酒精度的线索,但要得到准确的酒精含量,最好还是直接查看瓶身标签。

五、葡萄酒的酒体

葡萄酒术语之一是酒体(BODY)。酒体与形状无关,不是价格或质量,是对葡萄酒整体印象的一个缩影。酒体是深入探讨葡萄酒在我们口中的感觉,是指葡萄酒的口味有多重、多丰富。这个词试图描述葡萄酒特征的组合。换句话说,葡萄酒的葡萄品种、糖、单宁、酒精含量和酸度如何影响其感觉。

口感与质地

当你品尝葡萄酒时,感受其在口中的重量。轻薄的葡萄酒类似于水的质地,而饱满的葡萄酒则更接近牛奶或奶油的质地。葡萄酒可以描述为“清淡”、“中等”或“浓郁”,这就是酒体的分类。我们把它分为三类:轻度(轻盈)酒体、中度酒体和浓郁(饱满/重度)酒体。从轻度到饱满,葡萄酒的单宁和酒精含量往往会增加,而酸度则呈降低趋势。体会酒体的分类就像脱脂奶、全脂奶和奶油在口中的感觉。不同酒体的葡萄酒都有其优点和缺点。

酒精度在12.5%以下的葡萄酒被称为轻酒体。轻体葡萄酒的特点酸度通常较高,因为它使味道更细腻、更柔顺。这种类型的葡萄酒通常会有轻微的粘度(稠度),类似于水的轻盈。

酒精度在12.5%和13.5%之间的葡萄酒被认为是中等酒体。顾名思义,这些葡萄酒的酸度和单宁平衡:它们既不会太苦也不会太酸,很容易饮用。这些葡萄酒例子,红葡萄酒包括格雷纳什、梅洛和仙粉黛,白葡萄酒是灰皮诺和长相思,还有桃红葡萄酒等等。

酒精度超过13.5%的葡萄酒被称为厚重或浓郁酒体。葡萄酒的单宁、甜味和酒精度越高,就越有可能被描述为浓郁或酒体丰满。而酒体饱满则更有冲击力,味道更厚重。重酒体的葡萄酒可能会有点“难喝”,部分原因是它们的高ABV,也因为它们有更多的单宁使你的口腔干燥。大多数超过这个酒精水平的葡萄酒是红葡萄酒,但霞多丽是白葡萄酒的一个例子,通常被认为是酒体饱满。

影响酒体因素

酒体是由许多因素形成的,包括葡萄酒品种、产地、年份、酒精含量以及酿造方式等众多因素。

某些葡萄品种和产地产出的葡萄酒天生酒体较重,例如赤霞珠、西拉或来自温暖气候地区的葡萄酒。而像黑皮诺这样的葡萄品种或来自凉爽气候地区的葡萄酒酒体可能较轻。同样,葡萄皮较厚的葡萄,作为提取物使用的特性也更多,这意味着它们也更有可能酿造出更厚重的葡萄酒。温暖的地区出产的葡萄更成熟,含糖量更高。糖分是产生酒精的关键因素之一,所以成熟度高、甜度高的葡萄更容易酿造出酒精含量更高的葡萄酒,因此,葡萄酒的酒体也更大!

酿造技术也会对葡萄酒酒体产生影响。例如,在橡木桶中成熟或发酵的葡萄酒会增加酒体。在新鲜橡木桶中陈酿的葡萄酒通常味道更浓郁。葡萄酒生产商通常会在酒标背面提到橡木桶陈酿。

虽然导致葡萄酒酒体的因素有很多,但最主要的因素是酒精。酒精是赋予葡萄酒粘度的原因。酒精越多,酒的粘性越大。你可以倾斜酒杯并旋转,观察葡萄酒流下杯壁的速度和方式。酒体重的葡萄酒在杯壁上留下的酒腿(或泪滴)通常更宽、更慢。通常情况下,一瓶酒的酒精度在14%以上,味道会更浓郁,就会被认为是酒体饱满。这就是为什么我们把粘稠度高的酒称为酒体饱满,而把粘稠度低的酒称为酒体轻盈。你可以查看瓶身标签上的酒精度来获取线索。

注意有多少条酒腿以及它们下降的速度

注意有多少条酒腿以及它们下降的速度

一般来说,红葡萄酒的酒体比白葡萄酒酒体更饱满;但仍有轻度和中度酒体的瓶装红葡萄酒。随着红葡萄酒的陈年,它的酸度和单宁都会下降,但却会因为在瓶中陈年而获得一种辛辣的香气,所以很多人选择它作为陈年的类型。

白葡萄酒的酒精度一般偏轻中度。白葡萄酒一般在年轻的时候喝比较好,因为它的陈年能力不如红葡萄酒。如果是陈年的白葡萄酒,那么最好从酒体饱满的,或者是甜味的开始。随着年龄的增长,它很可能会获得坚果味。

了解酒精对葡萄酒酒体的影响是一个很好的技巧,可以帮助你快速知道你所喝的葡萄酒属于哪一类酒体。虽然人们对葡萄酒很多方面都有分歧,酒体至少能够帮助你决定一个陌生的葡萄品种(或地区)是否是你想喝的,这是个最大的线索之一。

葡萄酒酒体变化

葡萄酒酒体变化

正如前面所说,找出一款葡萄酒的甜度、酸度、单宁、酒精、酒体五大结构或基本特点,你就能初步找到适合自己的葡萄酒。你可能想知道为什么用初步这个词?因为,葡萄酒涉及的知识多了,一次两次说不清楚。现在你面临的问题:是否读懂你选中的葡萄酒的酒标?不过,不用担心,慢慢积累知识和经验你会成为葡萄酒达人的。下一篇文章我们就介绍酒标的辨识,这是你购买葡萄酒应该掌握的基本常识。请见《怎样购买澳洲葡萄酒——读懂酒标(一)》。

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